Après la tuerie, les cuirs sont arrachés . Les oreilles restent sur l’animal pour conserver les numéros d’identification et la boucle d'entrée jusqu'à la pesée.

Des étiquettes (où figurent les N° de tuerie, numéro d'identification, âge, race ....) sont alors éditées et positionnées sur l’ensemble de la carcasse et des abats pour assurer une tracabilité complète.

Le classement des animaux est effectué jusqu’alors de façon visuelle.
Depuis Octobre 2003, Vendée Loire Viandes dispose d’une machine à classer, qui mesure informatiquement la conformation, la couleur et le niveau d'engraissement.